在以“肴、点、面”而闻名的镇江地区，当地人的餐桌上有一种必不可少的调味品--镇江香醋。
这里位于长江三角洲的顶端，全年降水量适中，水网密布，水质纯清。特定的地域环境、特殊的水质以及长江三角洲平原盛产的优质糯米，为酿制镇江香醋提供了天然的条件。细细追溯，镇江香醋如今已有千年历史。一瓶合格的镇江香醋要历经制酒、制醅、淋醋、杀菌、醇化五大陈酿流程，大小40多道工序，镇江香醋所采用的固态分层发酵生产技艺，更代表着中国古老酿醋技艺中的精华，在中国酿醋业独树一帜。
“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇。”《中国医药大典》对镇江香醋这样记载。凭借独特的风味，镇江香醋跻身中国四大名醋。如今的镇江香醋，不仅深植于很多镇江人对家乡的记忆中，更香飘海外、享誉国际。它的背后，是监管者的殚精竭虑、制醋人的创新热忱、行业对品牌推广的远见卓识……
严格保护治乱象
如何买到正宗的镇江香醋？在十几年前，这个问题深深困扰着来到镇江的游客。据当地人回忆，当时镇江有80余家醋厂，很多厂家以次充好，拿工业冰醋酸勾兑的醋冒充镇江香醋，再用小车运到火车站台上卖，很多外地人难辨真伪，就把劣质醋带回去了，从而大大损伤了镇江香醋在消费者中的口碑，对镇江整体醋业发展十分不利。
这一乱象最终迎来爆发。2004年12月，中央电视台《每周质量报告》栏目对镇江部分食醋企业使用大米冒充优质糯米加工劣质食醋、使用冰醋酸勾兑酿造食醋等现象进行曝光，全国诸多媒体作了转载报道，一时在镇江引发了轩然大波。随即，镇江市委召集市质监、工商、经信、公安、卫生等多个相关部门，成立工作小组，集中整治镇江醋业行业乱象。“我们不能让人家把劣质醋买回去砸了自己的招牌。”时任镇江市主要领导多次表态。
经多方探讨，镇江市决定通过注册地理标志集体商标加以保护。市政府发布《规范镇江香（陈）醋生产流通秩序工作方案》，成立镇江市醋业协会，明确其为申请注册地理标志集体商标主体，并成立工作领导小组配合开展注册工作。2007年5月，镇江香醋地理标志集体商标获准注册。
事实上，在镇江想要使用镇江香醋地理标志集体商标并不容易，需要达到镇江市醋业协会的相关要求。“我们要求镇江香醋应以糯米、麸皮、大糠等为主要原料，在特制陶坛容器密封陈酿六个月以上，对制醋厂的防鼠网也有相关要求。”镇江市醋业协会会长陶跃骏介绍，协会制定了《“镇江香（陈）醋”集体商标使用管理规则》和《镇江香醋、镇江陈醋集体商标使用管理实施细则》，规范集体商标申报使用的标准、要求和程序。同时，协会还研究编制了《镇江香（陈）醋集体商标使用企业验收审查表》，每年组织数次由食药监、工商、卫生部门及行业专家组成的检查组进行上门检查、指导和服务。目前，已有22家企业获准使用镇江香（陈）醋集体商标。
记者采访时，恰好赶上镇江市人大常委会组织的镇江香醋现场执法检查。“这是市人大党委会赴相关制醋企业展开《镇江香醋保护条例》实施状况的一次现场检查。”参与执法检查的镇江市市场监管局知识产权保护处副处长黄莉告诉记者，在2016年10月1日施行的《镇江香醋保护条例》中，将镇江香醋相关规范落实到法规层面。该条例要求，取得集体商标、地理标志产品专用标志使用权的生产者，应当建立集体商标、地理标志产品专用标志的相关管理制度，规范、完整地使用集体商标和专用标志。
“围绕地理标志商标使用，镇江市形成了以镇江市醋业协会牵头，恒顺集团等龙头企业为主体，带动众多中小制醋企业集群化发展的模式，有效规范了镇江香醋生产。”黄莉表示。
探索创新迎发展
每到制醋企业，陶跃骏总爱问企业一个问题：怎样看待传统制醋与创新？实际上她心中早就有了答案：“用现代的技术提升制醋生产效率是十分必要的，但是酿造镇江香醋的基本工艺不能丢，创新也应是在传承的基础上创新。”而这也正是多数镇江制醋企业所遵循的发展理念。
江苏恒顺集团有限公司（下称恒顺）是镇江市的老牌制醋企业，其历史可以追溯到1840年清道光年间。根据镇江香醋的固态分层发酵工艺，需要在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态醋醅，每天翻动一次，20余天后完成醋醅发酵。以人力翻动，制醅工段劳动强度大、效率低下。上世纪80年代，恒顺自行研发成功醋翻醅机，率先在国内同行业实现机械化生产，香醋年产量突破千吨大关。在1994年，相关技术获得实用新型专利，如今，该专利已经过了保护期限，该技术也被很多镇江制醋企业所使用。
“恒顺多年来始终坚持走传承、创新、发展相结合的道路，以镇江香醋生产为主业，不断追求突破。”恒顺副总经理余永健告诉记者，本世纪以来，恒顺一直没有停止对镇江香醋的研发和创新。尤其是镇江香醋智能生产设备如智能翻醅机、智能酿醋一体机等，微生物强化技术在富含功能物质的镇江香醋开发等技术的研发成功，使镇江香醋在风味、品质以及机械化、自动化生产方式上有了进一步提升。
与恒顺不同，镇江刘恒记食品有限公司（下称刘恒记）是镇江香醋行业的新丁，该企业2012年投入建设，2015年11月正式经营。而在刘恒记总经理刘潮军第一次参加镇江醋业协会常务理事会时，就说出了心声：“我要做最好的镇江香醋！”“这不是说笑，是梦想。我年轻时候的梦想就是做一件让大家都认可的事，考虑了很久也做了很多的调研，后来发现镇江香醋有很大的发展潜力，决定着手做这一行。”刘恒记总经理刘潮军表示，技艺传承就是把先辈留给我们的东西发挥到极致。刘恒记通过自主研发和与多所高校合作的模式进行创新。如今，刘潮军的梦想正在一步步实现。“从2014年开始我们连续推出了7度、9度、10度三种行业新的更高标准固态发酵镇江香醋，这些都是行业以前所没有的产品，也为我们带来了良好的收益。”
在发展过程中，镇江香醋不仅孕育了一家家醋企，相关的农户也因此受益。“因为镇江香醋的酿制需以优质糯米为原料，现在每家醋企对接相应的农户，醋企会对农户田地、糯米等进行严格把控，要求达到有机食品标准，以高于市场的价格进行收购，从而保证双方的利益。”黄莉表示。
“我们家有13亩地，虽然因为不能打农药收成少了，但是较高的收购价格让我们的总体收益与之前把稻米卖到外地差不多，还省去了去找收购方的麻烦，不用为收入发愁了。”记者来到一处农田，田边的农户杨秀菊告诉记者。
据了解，仅2018年，镇江香醋产业实现主营业务收入达29.81亿元。同时，醋产业每年要消耗数万吨的大米，带动周边约2万余农户。
品牌布局“走出去”
现在的镇江香醋已经外销50多个国家和地区，供应我国驻外160个国家200多个使（领）馆。这与镇江香醋地理标志商标的布局息息相关。
“从行业的长期发展来看，镇江香醋地理标志商标的保护至关重要。”黄莉回忆，在2010年，镇江香醋商标就遇到过一次抢注。“2010年6月，镇江市醋业协会得到信息：一名韩国人向韩国特许厅提交了‘镇江香醋’中文、韩文商标注册申请，韩国特许厅已受理注册申请并公告，如果韩国‘镇江香醋’商标注册成功的话，镇江香醋将无法出口韩国地区，如果商标所有人再进行领土延伸或单一国家注册的话，镇江香醋将失去所有商标注册国家和地区的市场。仅一天后，镇江市醋业协会、镇江市工商局紧急汇报当时的国家工商总局，镇江市醋业协会在专家指导下于公示期届满前提起商标异议。最终，韩国特许厅支持了镇江市醋业协会的异议请求。通过这件事，镇江香醋从业者们深刻领悟到商标国际注册对行业发展的深远影响。”黄莉说。
“镇江市醋业协会开展镇江香醋出口前景预测，已将镇江香醋商标在美国、加拿大、韩国、澳大利亚等10个国家进行了国际注册，并向海关总署申报知识产权保护备案。”陶跃骏表示，镇江市醋业协会积极参与中国-欧盟地理标志产品双边互认互保工作。目前镇江香醋作为中欧互认互保的首批中方十个地理标志产品之一，又是具有中国传统文化特色的产品，受到中欧双方高度关注，在欧盟27个成员国内获得保护，且享受与欧盟地理标志保护产品同样的专门保护。
“镇江香醋的地理标志商标布局，可以说大大提升了镇江香醋产品形象，增加了镇江香醋的竞争力。”余永健认为，镇江香醋作为地理标志商标对醋企产品品牌推广具有极大的促进作用，同时企业的产品品牌的推广成功，进一步提高了镇江香醋的知名度。目前，全球很多国家和地区都能看到标明“恒顺”和“镇江香醋”地理标志商标的香醋。
“国外一些高端醋已经价值不菲，我们可以在提升香醋品质、加强品牌运营上下功夫，让镇江香醋获得更大的市场。”刘潮军表示。
“香醋摆不坏”是在镇江的民谣里唱的，而镇江香醋历经千年探索出的产业发展之路正如其本身，存放时间越久，口味越香醇。
